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舌尖上的金丝峡——酱豆

字号: 2019-09-03 16:39 来源:商洛市文化和旅游局 我要评论(0)

核心提示:秋意渐浓,七月的河谷一派丰收的景象。苞谷提子整齐的挂在屋檐下,在小河两岸渲染出一道道耀眼的金黄。苞谷秆深扎地面,四季豆、豇豆累累的挂在秆上,等待人们摘下最后一茬。

秋意渐浓,七月的河谷一派丰收的景象。苞谷提子整齐的挂在屋檐下,在小河两岸渲染出一道道耀眼的金黄。苞谷秆深扎地面,四季豆、豇豆累累的挂在秆上,等待人们摘下最后一茬。此刻的苞谷地依旧精力充沛,套种在苞谷林里的黄豆,颗粒饱满,即将可以收割。庄稼人对黄豆饱含着深厚的情感,她们在经年的日子里以本色的味道丰富着小河人的舌尖。新打下的黄豆经过简单的晾晒,就能满足小河人一年的需要。物资匮乏的年月,婚丧嫁娶,逢年过节,打上一稞石磨豆腐,长上几盆手工豆芽,就能让原本单调的生活生出些许意趣。平淡的日子也离不开黄豆的点缀,女人们用黄豆酵出一罐罐酱豆,那种浓郁的酱香让每一个在小河里长大的孩子欲罢不能。线椒烩酱豆吃苞谷糊汤,回味无穷;刚出锅的蒸馍蘸酱豆,美味扛饿;炒肉做馔,酱豆成了绝佳的调料。青涩的童年里,不知豆豉、豆瓣酱为何物,每年秋收后外婆挝的酱豆定格了我对酱类的理解。人到中年,回味谷里的味道,最难以忘却的还是酱豆。

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酱是一种起源于中国,以豆类为主要原料,经过发酵酿制而成的咸味调味品。《说文解字》中对“酱”的注释是:酱,从肉从酉,酒以和酱也。从“酱”字的来源就可以看出,当时的酱,不仅有肉,还会用酒调和。酱在文献中的最早记载要追溯到商周时期,《周礼·膳夫》:“凡王之馈,酱用百有二十瓮”。郑玄注:“酱,谓醯醢也。”醯(xī)、醢(hǎi),指的都是肉酱。2000多年前酱在人们的政治文化生活里就扮演者十分重要的角色。《论语·乡党篇第十》载:孔子对饮食非常讲究,“食不厌精,脍不厌细”。孔子有“八不食”,其中最著名的一句是“不得其酱,不食”。在孔子看来,酱不光关乎美食,更是坚守礼制的具体表现。范蠡和孔子生活在同一时代,意外的巧合让他发现豆类做酱的妙处。豆类做酱有资料可查,可追溯到西汉元帝时史游的《急就篇》:“芜荑盐豉醯酢酱”。唐·颜氏注:“酱,以豆合面而为之也,以肉曰醢,以骨为肉,酱之为言将也,食之有酱”。这种酱就是盐和豆类发酵而成的。酱的演变一共经历过两个阶段:秦汉以前,酱是对“醯”和“醢”的总称;西汉后,酱主要指以大豆为主要原料经过发酵制成的酱。五代至北宋,陶谷的《清异录》中将“酱”中肯的评价为“八珍之主”。在中国古文化中,八珍就是指天下美食。酱是各种美食味道的“主人”。古人认为没有酱则无味,可见中国人对酱的偏爱。

调和酱为首,五味醋为先。小河里至今保留着用黄豆挝酱豆的习惯,那种味道口耳相传,绵延至今。陶朱公,本名范蠡,字少伯,楚国宛城三户(今河南省南阳淅川县)人,是春秋末期的政治家、军事家和经营思想家。一生留下了诸多故事和传说,小河人耳熟能详的就是陶朱公造酱的故事:相传,范蠡未成年时在财主家帮厨。由于没有经验,饭菜常常做得口味欠佳而剩下许多。时间一久,便成了酸馊食物。为防主人发现,范蠡将这些食物放在储藏室里,并用酱香的黄蒿草覆盖遮挡气味。事情最终被财主发现,限定他十天之内把酸馊食物变成有用之物。聪明的范蠡先将长了绿毛、白毛的食物晒干,再用锅炒熟,加温水搅拌成糊状喂猪。出人意料的是槽里的猪争相抢食。财主看猪吃得欢也就不再追究。后来,有个年龄与范蠡相仿的小长工与他开了个玩笑,偷偷将这食物放在面条里给范蠡吃,没想到,面条味道独特,勾人食欲。范蠡得此启发,经过多次尝试发现用黄豆制酱味道绝佳,于是便有了风味独特的美食“酱豆”。小河人制酱豆,本真的保留了陶朱公制酱的基本做法,那种味道得到了很好的传承。

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开门七件事,“柴米油盐酱醋茶”。每年秋收后,大姐都会将一年的收获仔细规划,把平淡的日子安排的有滋有味。新打的黄豆留足种子精心保存,其余的可用来榨豆油、打豆腐、长豆芽、挝酱豆。大姐是挝酱豆的好手,她将挝酱豆的工序熟记于心。选饱满滚圆的黄豆二升,仔细的挑去杂质,温水浸泡至充分膨胀备用。柴锅起火,清水烧开,下入泡发的黄豆。猛火将锅中的水烧开,豆子开始散发清香转为小火蒸煮。蒸煮黄豆是挝酱豆的关键,煮不熟影响之后的发酵,煮的过烂则影响口感。大姐常年的经验把这一切拿捏得恰到好处,就在刹那间,黄豆已被笊篱捞出在竹制的簸箩里。待黄豆晾冷,大姐会取出新磨的面粉在铁锅里炒熟,晾冷后均匀的包裹在每一颗豆子上。在峡谷里生长着一种草叫黄蒿,气味芳香独特,在之后的30天里她将紧紧地裹挟着黄豆和面粉的混合物完成奇妙的变化。

黄豆安静的躺在簸箩里,上面密密地铺上一层黄蒿,为了确保黄豆发酵所需的温度,大姐会在黄蒿上在铺上一层棉被。时间在流淌,黄蒿之下的黄豆开始发生着奇妙的变化,在豆与豆之间的空隙里白色的菌丝开始蔓延,毛绒绒、柔软,让人心生怜意,不禁惊叹造物的神奇。再过数日白色的菌丝铺满,渐渐地变成绿黑色。当每一颗黄豆都变成绿黑色,充分的浸透黄蒿的独有香味,历时近一个月的发酵就大功告成了。

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大姐将捂好的黄豆再次去除杂质,借助秋天的阳光将她们晒干。晒干的豆子装入罐中,铁锅洗净不占一丝油气,添入清水烧开晾冷备用。大姐会买来八角、香叶、桂皮、草果等香料按照比例装入事先缝制好的纱布袋中,一齐放入罐中。在罐中加入凉开水,盖上罐盖,在罐口倒入清水隔绝空气的进入。最后将罐子搬入院子里朝阳的地方晾晒。一切大功告成,只等阳光、时间去成就一罐美味。大姐晒酱豆有诀窍,每隔三天搅拌一次,搅拌时应选择阴天或罐体温度冷却时,只有这样才能保证晒制的酱豆味道醇正,质量上乘。每次搅拌完,再次清水密封罐口,确保稳定的发酵环境。历时七七四十九天,罐中的黄豆和纱袋中的香料充分融合,散发出酱类独有的芳香。晒制好的酱豆移至厨房阴凉处极耐储藏,经久味道更加醇香。

童年的冬天,大雪封山,父亲会早早的起床,搅上一锅苞谷糊汤,烩上一碗酱豆,那种酱香和平淡的组合至今在心头回味。柴锅起火,花生油烧红,酱豆半碗备用,葱姜蒜油锅爆香,点入切圈的小米辣,倒入酱豆简单煎炒至酱香四溢,点入清水炖煮。起锅前食盐、五香粉调味,撒入香菜。一碗酱香诱人的烩酱豆就可以佐饭品尝了。在物资匮乏的年月,酱豆的味道,关乎着一家老小舌尖上的幸福。每次放学归来,翻箱倒柜找来母亲预留的蒸馍,美美的加上辣椒烩酱豆,那种充实的果腹感让我在每次回味过往时想起,可以毫不夸张的说,就是那一罐罐酱豆,伴我走过了人生中的流年。

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大姐深谙酱豆的妙处,她大胆的将酱豆和其它菜品巧妙结合,带给我们不一样的味蕾冲击。新鲜五花肉煮熟切片,葱姜蒜切片,彩椒洋葱切块备用。柴锅花生油烧红,五花肉爆香,倒入葱姜蒜翻炒,待油水渗出,大姐大胆的尝试用酱豆代替豆豉入锅煎炒,起锅前倒入洋葱彩椒搭配颜色,食盐调味。一盘极具小河风味的回锅肉就出品了,五花肉的荤香,酱豆的浓郁酱香在这一盘菜里得到了完美的融合,食之赞不绝口。一口白米粉,一口酱豆调味的回锅肉,让人在尝尽百味后,找到一份不受沾染的本真。

小大对酱豆有深厚的感情,如今上了岁数,牙口不比当年。酱豆却用质朴醇厚的味道将暮年里的老人们陪伴。每年冬天里大姐都会挝上一筐豆腐乳,小大会用豆腐乳和酱豆蒸制出一种合口的美味。柴锅中蒸上米饭,把瓷碗中放入豆腐乳、酱豆,加清水搅拌均匀,撒入葱花、蒜末,淋上香油,坐放在米饭上。历时二十分钟,米饭蒸熟。豆腐乳和酱豆软烂浓香,入口即化,喜食者爱不释手,尤其是牙口不如当年的老人。我曾经在美食里一遍遍的寻找一种可一让人一生相依的美味,不因贫贱富贵而另眼相看,不因健壮迟暮而厚此薄彼,幽幽的平和,一如德得道的高人,一如既往地把人一生守候!

一种味道陪伴你走过童年,跌撞过盛年,温和的陪你度过余生。那种味道始终如一,不离不弃,让人一生可以依偎,我想就有大姐挝制的酱豆。金秋正美,黄豆颗粒饱满,一起来峡谷里和大姐一起挝酱豆吧,在诗画般的山水间为自己的内心寻觅一片平和!

作者:章骥 责任编辑:石闯

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